Kjeld Erlandsen går igenom skilda processer kring vinframställning i boken Hemmaframställning av vin. Han har lång erfarenhet av vinframställning och boken är att betrakta som en bibel för allihopa som älskar vinbryggning. I boken ger han bland annat förslag på hur man ska gå till väga i den senare delen av processen.
När man väl har satt igång en sats ska det även avsättas tid till lagring innan vinet dricks. Att inte ivrigt stoppa en vinjäsning skänker utdelning i form av ett bättre vin.
Stormjäsningen, som inträffar de 2-6 första dagarna, medför ett kraftigt skum. Dock försvinner det efter hand och jäsningen går gradvis över i ett lugnare stadie om än med fortsatt hög aktivitet.
Det är under de första 14 dagarna som den huvudsakliga mängden av alkohol bildas. Sedan avtar jäsningen drastiskt och aktiviteten är väldigt låg.
Olika typer av vin måste oftast jäsa olika tid. Exempelvis behöver lättvin endast jäsa i 14 till 20 dagar. Ju starkare vin rent alkoholmässigt desto längre jäsningstid. Typiskt starkvin ska jäsa i 4 till 6 veckor eftersom den sista tilltagningen av alkohol från 12 % till 16 % tar längre tid.
Vad gäller till exempel en glasdamejeanne så får den enbart vara fylld till 4/5. Ifall den skulle fyllas ända upp till halsen så får kolsyran för lite utrymme. Den ackumuleras då istället i vinet när det i själva verket är meningen att den ska lämna vinet och jäsningen. Om det är överfullt kan jäsningen saktas ner och ibland helt å hållet stanna.
10 liter vin jäser klart snabbare i en 25-liter damejeanne än vad till exempel 10 liter vin gör. Det är felaktigt att en damejeanne ska fyllas upp till fullo vilket en del vinbryggare tycks mena. Den kan endast fyllas upp helt å hållet när vinet har jäst klart. När vinet jäser så skyddas det av kolsyretrycket.
När vinet jäser bör temperaturen i luften ligga på omkring 22-24 grader. För en del typer av torrjäst är det extra angeläget att varken understiga alternativt överstiga temperaturen. Vad gäller flytande jäst så kan det jäsa ner till en temperarur på 18 grader, men med följd att jäsningen tar längre tid. Visserligen bli aktiviteten av jäsningen mer kraftfull vid högre temperatur än 26-28 grader, men mer alkohol och aromämnen går bort med kolsyran via jäskärlet.
Värt att beakta är att när jäskärlet till exempel placeras på golvet i tvättstugan eller liknande och rumstemperaturer är omkring 23-24 grader så är det ingen fara om det är 5-10 grader svalare vid golvet.