För att lyckas förfärdiga sitt hemmagjorda vin gäller det att ha processen under kontroll. Någonting som bryggare ofta brukar fundera över är om de borde vara oroliga för jäsningen. I boken Hemmaframställning av vin tar författaren Kjeld Erlandsen bland annat upp annorlunda jäsningstekniker och berättar om hur man eliminerar risker för fel.

Först och främst, vanligtvis jäser vinet hur bra som helst trots att man inte tror det. Jäskärlet som mestadels utgörs av en plastdunk har gängor på halsen och utanför sitter ett jäslock eller en gummihätta. Är utrustningen i sin ordning så bör det inte finnas något problem. För att vara extra förvissad kan man lägga örat till och lyssna i öppningen. Ifall det låter som sprakande läskedryck och ifall vinet skummar så kan man vara säker på att vinet jäser.

Men det kan givetvis vara så att kolsyra kan läcka ut mellan gängorna och locket eller hättan. Tryck då ner en gummiplugg i halsen på kärlet för att avvärja skadan. Det kan då uppstå tveksamhet kring hur långt jäsningen faktiskt nått. Då kan man med fördel använda sig av en oechslevikt för att bringa förvissning kring processen igen.

Ett alldeles för stort sockerinnehåll i saften kan leda till utebliven jäsning. Här gäller det att hålla koll på oechslevärdet. Många vinjäster kan nämligen inte jäsa över 75 grader. För att få bukt på problemet bör man ägna sig åt något som kallas syresättning. 1 liter vin blandas ihop med 1 liter kokt vatten som därefter ska svalna till 25 grader, och som man några gånger fram och tillbaka hällt mellan två kärl. Jäsningen kommer därpå komma igång efter 1-2 dagar.

Sedan bör det stå och jäsa några dagar innan ytterligare 1 liter saft tillsätts. När det finns 4 liter i jäsning så häll det till vinet som därpå börjar jäsa inom 1-3 dygn. Är temperaturen under 18 grader så hindras vinet från att jäsa. Då handlar det om att få korrekt temperatur igen så att vinet kan jäsa återigen. Man behöver inte tillsätta ytterligare vinjäst.

Ett gott knep för att verkligen få igång jäsningen går ut på att man placerar jäskärlet i en balja med ljummet vatten som har en temperatur på mellan 30-32 grader. Efter några timmar tar jäsningen fart. Låt inte vinet stå på ett kyligt golv för då finns risken att temperaturen blir för låg. Helst bör man lägga något isolerande material mellan golvet och vinet. Tänk också på att det inte får förekomma någon form av tvärdrag i rummet där vinet placeras.

Vad beträffar flytande vinjäst så ska det jämt för att jäsningen ska komma igång startas upp i en förkultur, och vinjäst som antingen är matt alternativt död kan inte rädda en jäsning. Både torr och flytande vinjäst dör vid en temperatur av 35 grader. Tänk då på att fruktmassa eller saft inte får vara för het då det riskerar att förinta jäsningen.