I boken Hemmaframställning av vin som är skriven av Kjeld Erlandsen så redogörs för skilda tillsatsämnen som till viss grad är nödvändiga vid vinframställning. Tillsatsämnen har olika ändamål under framställningen. De som verkligen lägger ned själ i processen avstår sällan från att nyttja tillsatsämnen.
Vinjästen har en angelägen roll under processen. I det initiala skedet är det extremt viktigt att inte råka hetta upp jästen eller hantera den i varm fruktmassa med tanke på att det finns en risk att den dör vid omkring 35 grader. Det finns i huvudsak 2 varianter av jäst som används. Flytande jäst samt torrjäst
Genom odling av jästkulturer framställs den flytande jästen. Cellerna i en kultur brukar dock inte vara så många. Jästen brukar komma igång genom en så kallad förkultur som innebär att jästen förjäser. Med hjälp av russin som man hackar och kokar i vatten kan man få igång jästen. Koka russinen i 3-4 dl vatten i omkring 2 minuter. Låt det sedan svalna till 25 grader innan jästen tillsätts.
Den ska skakas utförligt så att bottensatsen medföljer. Sedan måste flaskan stå i ett dygn på en plats där det inte finns något luftdrag. Sätt en bomullstuss i mynningen på flaskan. Därefter kan förkulturen sättas till jäskärlet eller fruktmassan. Fördelen med flytande jäst är att den bildar mer smakämnen trots att den tar längre tid på sig att jäsa färdigt. För att åstadkomma bästa resultat ska man tillsätta socker i två omgångar och använda mycket frukt.
Att använda flytande jäst kräver att det inte förekommer ovarsamhet med hygienen. All utrustning ska vara helt å hållet fräsch. Utrustningen som man använder i vinframställning ska jämt vara ren men torrjäst är inte lika skör som flytande jäst.
Torrjästen har större mängd celler per kultur. Det innebär att den har bättre varaktighet och både kommer igång fartfyllt och jäser snabbare. Torrjästen strös över ytan och blandas ner i vinmusten eller fruktmassan efter 15 minuters avvaktan. Vissa märken av torrjäst kan ha instruktioner som säger att den ska ligga i vatten innan den hälls ner till jäsning. Det är otroligt viktigt att inte jästen får ligga i vatten mer än 20 minuter. Ligger den i längre än så kommer nämligen jästcellerna att brisera p.g.a. att vattnet har för låg viskositet.
Eftersom torrjästen kommer igång snabbare än flytande jäst så bildas alkohol samt kolsyra snabbare. Det är fördelaktigt därför att det bättre hindrar vinet från att bli infekterat.