Vinbryggning – en avancerad vetenskap eller en syssla som vem som helst kan ägna sig åt? Faktum är att det blivit både populärare och enklare att brygga sitt eget vin hemma. Hemmabryggarna har ärvt mängder av kunskaper från den etablerade vinindustrin där en enorm utveckling skett de senaste åren.
Bland annat har utrustning och tillsatsämnen förbättrats. Inom vinframställning har man också lärt sig mer om processens olika delar. Dessa vinningar och kunskaper har så sakteliga nått hemmamiljön och vem som helst kan nu för tiden tillverka fantastiskt gott vin. Det har blivit allt vanligare att flertal hushåll regelbundet brygger sitt eget vin, eller att flera åtminstone testat.
För att lyckas brygga ett gott vin måste man dock ha nödvändiga kunskaper för ändamålet, vilket man exempelvis kan skaffa sig i Kjeld Erlandsens bok Hemmaframställning av Vin. Det är en författare som har över 20 års erfarenhet av vinbryggning, så man är absolut i goda händer. Kjeld har konstaterat att vinbryggning är en riktigt tilltalande hobby, vilket många håller med om.
Med de nya kunskaperna lämnas allt mindre åt slumpen genom den hemmagjorda processen. För en tid sedan visste många inte åt vilket håll vinprocessen var på väg, vilket helt enkelt berodde på kunskapsbrister. Nu kan man med mer eller mindre precision från inledningen av processen välja vilken prägel vinet ska få. Därutöver finns det rikligt med nya effektiva och högkvalitativa vinjäster som underlättar processen.
Att brygga vin hemma blir betydligt billigare i längden än att införskaffa färdigbryggt vin från till exempel systembolaget. Erlandsen nämner även att det i sig är underhållande att förfina sin egen produkt som ju rentav kan få en bättre smakkaraktär än färdigbryggt vin. Han skriver därjämte att det är stimulerande och glädjefyllt att brygga vin tillsammans i bryggarlag. För den sakens skull riktar sig Erlandsens bok inte enbart till den enskilda bryggaren utan också till mer etablerade vinklubbar.
Att koka fisk i vin är ytterligare något som Erlandsen påpekar. Att det är ekonomiskt fördelaktigt att brygga vin hemma innebär ju faktiskt att man kan använda det desto mer i matlagning. Det känns inte längre lika slösaktigt att hälla i ett par flaskor hemmagjort vitt vin att koka fisken i.
Hemmaframställning av Vin är en av marknadens absolut främsta böcker inom vinframställning. Erlandsen redogör utförligt om bland annat rengöring av utrustning och vilka temperaturer som gäller. Han presenterar recept till många sorters vin och framhäver särskilt de fruktiga vinerna. Därför ägnas stor del av boken till att redogöra hur olika frukter och bär ska förbehandlas.
Därutöver förmedlar han erfarenhet från andra vinbryggare som han tycker vara värdefull. Vintypen är beroende av frukten men även av en rad andra omständigheter. Det finns tre primära vingrupper, rödvin, vitt vin, och dessert – eller starkvin. Kjeld betonar vikten av att bara använda sig av högklassiga råvaror.
I Hemmaframställning av Vin ägnas dessutom tid åt att reda ut varför inte vinet jäser som det ska. Vanligt återkommande inslag i processen är att bryggare blir oroliga över jäsningen. Erlandsen går igenom olika jäsningstekniker och redogör hur man eliminerar risker för fel. Ibland är dock ängslan kring jäsning helt å hållet onödig då vinet många gånger jäser hur bra som helst även om man inte tror det.
På jäskärlet ska det sitta gängor på halsen med en gummihätta eller ett jäslock. Om utrustningen är i sin ordning så bör det inte finnas något problem. Lyssnar man noga i öppningen hör man ifall vinet jäser eller inte. För att vara extra säker kan man lägga örat till och lyssna i öppningen. Ifall vinet låter som läskedryck och att det skummar så kan man vara förvissad på att det jäser.
Ifall kolsyra skulle ta sig ut mellan gängorna, hättan eller locket så ska man trycka ner en gummiplugg i halsen på kärlet för att förhindra skadan. Efter en sådan uppstådd belägenhet är det dock flera som undrar hur lång tid jäsningen faktiskt pågått. Då bör man använda sig av en oechslevikt för att bringa förvissning kring processen igen. Ifall sockermängden är för stor i saften kan jäsningen frånvara. Även då gäller det att ha oechslevärdet under uppsikt. Det finns nämligen flertal vinjäster som inte kan jäsa över 75 grader.
Då krävs syresättning, vilket innebär att 1 liter vin blandas med 1 liter kokt vatten som får svalna till 25 grader. Några gånger ska blandningen hällas fram och tillbaka mellan två kärl. Sedan kommer jäsningen dra igång efter 1-2 dagar. Då får det stå i några dagar innan ytterligare 1 liter saft tillsätts. När fyra liter står i jäsning ska det hällas tillsammans med vinet som därefter på nytt börjar jäsa efter 1-3 dygn. Se till att temperaturen inte är nedanför 18 grader på grund av vinet då hindras från att jäsa. I detta skedet behöver ytterligare vinjäst inte tillsättas.
Upplever man att det trots allt är svårt att få igång jäsningen så kan man placera jäskärlet i en balja med ljummet vatten som har en temperatur på mellan 30-32 grader. Det är ett effektivt sätt att få igång jäsningen inom några timmar. Tänk på att inte låta vinet stå på ett kallt golv eftersom det finns risk att temperaturen då understiger de rekommenderade graderna. Av den anledningen bör det inte heller finnas någon form av tvärdrag i rummet där vinet placeras.
För att jäsning ska börja med flytande jäst krävs det att den påbörjas i en förkultur. Är en vinjäst för svag eller död så kan aldrig jäsningen räddas. Vid en temperatur på 35 grader så dör både torr och flytande vinjäst. Ifall fruktmassa alternativt saft är för varm riskerar det således att förgöra jäsningen.
I boken redogör Erlandsen även för skilda tillsatsämnen som till viss grad är nödvändiga vid vinframställning. Under framställningen tjänar dessa tillsatsämnen olika ändamål. Erlandsen rekommenderar inte att avstå tillsatsämnen då frånvaron av dessa kan få betydande smakavvikelser.
Den flytande jästen framställs via jäsning av jästkulturer. En förkultur innebär att jästen förjäser, men cellerna i en kultur brukar däremot inte vara så många. Därför kan man till exempel hacka russin som får koka i vatten och på så sätt få igång jäsningen. Russinen ska kokas i 3-4 dl vatten i drygt 2 minuter. Därpå ska det svalna till 25 grader innan jäst tillsätts. Skaka noggrant så att bottensatsen medföljer. Låt därefter flaska få stå i ett dygn där det inte är något luftdrag, och placera en bomullstuss i mynningen på flaskan. Förkulturen kan sedan sättas fruktmassan alternativt jäskärlet.
Flytande jäst har fördelen att den genererar mer smakämnen fastän den tar längre tid på sig att jäsa färdigt. Bästa resultat uppnår man ifall man tillsätter socker i två omgångar i kombination med att man använder massor frukt.
Den som hanterar flytande jäst bör inte missköta hygienen. Dels sin egna men såklart även utrustningens. Samtlig utrustning måste vara helt å hållet fräsch för att inga komplikationer ska uppkomma.
Under processens gång spelar vinjästen en väldigt betydelsefull roll. Eftersom det finns en risk att den dör vid för hög temperatur bör man såklart undfly att under några som helst omständigheter hetta upp den.
Även om utrustningen som används för att framställa vin alltid måste vara ren så kan man ha i åtanke att torrjäst är inte lika skör som flytande jäst.
Det finns en större mängd celler per kultur hos torrjästen. På så sätt får den en bättre hållbarhet och den både jäser snabbare och kommer igång snabbare än vad flytande jäst gör. Därutöver bildar torrjästen alkohol och kolsyra snabbare, vilket är fördelaktigt eftersom det snabbare motverkar vinet från att bli infekterat.
Torrjäst blandas ner i vinmusten alternativt fruktmassan genom att strö den ovan ytan. Då och då tvingas vissa torrjästar placeras i vatten innan de kan hällas ner till jäsning. Dock bör man beakta att jästen då inte får ligga i vatten mer än 20 minuter. Jästcellerna exploderar om jästen får ligga i för länge därför att vattnet har för låg viskositet.